La marenda

Publié le 30 Juin 2010

La bonne bouffe résiste

  

 

Dans la ville dalmate de Split, la marenda, une collation prise vers 10 heures du matin par les travailleurs lève-tôt, est restée, en dépit de la modernisation des styles de vie, une institution respectée et appréciée par de nombreux Croates, écrit le quotidien Jutarnji List.

 

 

La marenda est aux Dalmates ce que le thé de 17 heures est aux Anglais. D'après la définition officielle, la marenda (collation de 10 heures) est un petit plat pas cher. Jadis, on prenait la marenda pendant la pause déjeuner. Les ouvriers profitaient de leur demi-heure de repos pour manger quelque chose "à la cuillère". De nombreuses habitudes ont aujourd'hui changé dans le monde du travail, notamment en raison de la disparition des grandes entreprises nationales splitoises consécutive aux privatisations. Les patrons auraient été les plus heureux du monde s'ils avaient pu interdire la marenda. Mais le combat était perdu d'avance : à Split, la marenda est une véritable institution !

 

"Autrefois, les gens commençaient la journée à l'aube, vers 6 heures, ils travaillaient dur. Alors les tripes et la pasta fazol [soupe de haricots rouges aux petites pâtes] étaient un repas idéal pour leur redonner des forces", explique Dragomir Sekulic, le chef de l'auberge Fifé, blottie dans un coin de l'ancien quartier des pêcheurs et des ouvriers, l'endroit culte où les Splitois dégustent la marenda depuis quarante ans.

 

Un petit vin de table sied bien à la marenda (le quart de litre de rouge coûte 12 kunas [moins de 2 euros]). Pour une quarantaine de kunas [6 euros], vous ravirez vos papilles. Dans le voisinage de l'auberge Fifé se trouve la légendaire Atlantida, établissement dont la marenda est également la spécialité. La chef cuisinière, Zdravka Cvitanovic, commence à préparer les plats à partir de 7 h 30. Elle a un faible pour le risotto à la viande de veau et sa pasticada (bœuf lardé, cuisiné dans sa marinade et servi avec des gnocchis) a la réputation d'être un vrai délice. La marenda s'est adaptée à la modernité : on peut en emporter ; on peut se la faire livrer au travail. Les cevapcici et la choucroute sont aussi des plats très appréciés des ouvriers du bâtiment.

 

Le restaurant Trattoria, que les Splitois appellent familièrement "A la Tour de l'Horloge", ne possède pas de congélateur car il n'en a pas besoin. Son propriétaire, Toni Bircic, commence sa journée par un tour au marché aux poissons et aux légumes. C'est là qu'il compose le menu du jour.

 

"Les vieux habitués de la marenda savent ce qu'est la bonne bouffe et la cuisine de nos grands-mères, alors que les jeunes ne jurent que par le fast-food, pour avaler plus rapidement un repas", dit Toni, d'un air agacé, qui craint que "les hot-dogs et les hamburgers [le] privent de travail".

 

Quand les touristes entrent dans une auberge où l'on sert de la marenda, ils se régalent en mangeant de la friture d'éperlan et des sardines. Les locaux croient quant à eux aux valeurs culinaires sûres. On n'a en effet jamais de mauvaises surprises en commandant un plat de haricots rouges à la saucisse.

 

"Ivana, que concoctes-tu aujourd'hui ?" demande un vieux Splitois en passant devant la porte d'une auberge. "Des choux farcis [sarma], ils seront prêts dans un instant", répond Ivana, probablement une des dernières personnes à découper le jambon cru au couteau.

 

 

Stjepan Zaja est le propriétaire de l'auberge Les Vieilles Poutres, située dans une maison de pierre et de brique, construite il y a cent dix ans. Sous les vieilles poutres, on cuisine les tripes à l'ancienne, on n'utilise jamais de tripes bon marché ou congelées. L'odeur du rôti de veau réveille l'appétit même chez ceux qui n'ont pas faim. "Actuellement, c'est la saison des haricots, 29 kunas le plat", dit Stjepan, qui sert le pain chaud, cuit au four à bois.

 

Le goulasch, les escalopes à la sauce tomate, les tripes, les haricots, la choucroute, les choux farcis, la pasticada aux gnocchis, le ragoût de poulet, la morue aux pommes de terre, le poisson frit aux blettes font partie des plats indémodables, des classiques de la marenda, dégustés par les vieux et les jeunes, les messieurs en costume et les ouvriers en bleu de travail. Aujourd'hui, les femmes les rejoignent de plus en plus souvent, ce qui, par le passé, était rarissime.

 

Repères


Un verre de rakia (eau-de-vie) peut parfois accompagner la marenda. Le quotidien macédonien Vecer, qui dressait en décembre dernier un inventaire assez exhaustif de toutes les rakias des Balkans, écrivait : "L'eau-de-vie, qui entre dans la catégorie des médicaments naturels, est l'arme secrète du peuple contre de nombreuses maladies, au même titre que l'huile d'olive, l'ail et le miel. C'est en tout cas ce que l'on dit. Les crampes d'estomac ou la grippe n'ont qu'à bien se tenir, aucun virus ou bactérie ne résiste à la gnôle ! L'eau-de-vie est aussi préconisée pour les douleurs musculaires et pour désinfecter les petites plaies. Mais elle est également appréciée comme remontant le matin, comme apéritif et digestif le midi, pour accompagner le fromage et le jambon cru en hors-d'œuvre, pour couper la bière ou le vin le soir. En boire permet aussi de retrouver le sommeil, d'effacer les mauvais souvenirs et de faire revenir la bonne humeur. Mais, attention, c'est en buvant une petite fine maison que l'on apprécie le mieux la véritable rakia des Balkans !"

 

Par Milena Budimir

 

Source : courrierinternational.com, le 28 janvier 2009.

 

 

 

Rédigé par brunorosar

Publié dans #Split

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